هیچ نتیجه علمی در مورد بوی گوشت شترمرغ خام وجود ندارد اما تکنولوژی بسته بندی و زمان نگهداری بر این پارامتر تأثیر می گذارد.
بو توسط مولکول های محلول در آب تعیین می شود در حالی که طعم عمدتاً تحت تأثیر ترکیبات محلول در چربی است.
برای مصرف کنندگان دیگر ویژگی مهم گوشت لطافت است. این پارامتر تحت تأثیر تکنولوژی پخت به کار رفته و همچنین دمای پخت قرار می گیرد.
در مقایسه با گوشت گاو، گوشت شترمرغ سفت تر و خشک تر است زیرا بافت لباس منشی بیمارستان همبند و محتوای کلاژن کمتری دارد.
آبدار بودن و لطافت ارتباط نزدیکی با هم دارند و مصرف کنندگان گوشت آبدارتر را نیز لطیف تر می دانند.
تیلور و همکاران همچنین رابطه ای بین محتوای چربی کم، آبدار بودن و بافت را گزارش می دهند.
در سنین زیر 15 ماه گوشت شترمرغ لطیف تر است. ویژگی های تکنولوژیکی گوشت، مانند ذوب شدن، چکیدن و از دست دادن پختن نیز از نقطه نظر بازار مرتبط هستند.
این ویژگی ها از جمله بافت و لطافت، تحت تأثیر ظرفیت نگهداری آب گوشت است.
از دست دادن پخت و پز با زمان نگهداری طولانی تر افزایش می یابد. مقدار pH بالاتر ظرفیت نگهداری آب را بهبود می بخشد.
در نتیجه از دست دادن قطره را کاهش می دهد. میانگین pH گوشت شترمرغ 7.2 است اما پس از 24 ساعت افزایش می یابد و فرآوری گوشت را تسهیل می کند. گوشت شترمرغ دارای pH منظم (<5.8) تا بالا (>6.2) 24 ساعت پس از مرگ است.
در این مطالعه اولیه ما لژ کفش با هدف ارزیابی ارزش کشتار و ویژگی های گوشت شترمرغ های پرورش یافته در مجارستان انجام شد. دام‌های ذبح‌شده شش ماه بزرگ‌تر از سن بهینه کشتار (12 ماه) از زمان همه‌گیری کووید-19 بوده‌اند.
ظرفیت بخش HORECA (هتل/رستوران/غذا) به طور قابل‌توجهی کاهش یافته است.
شترمرغ های زیمبابوه ای به عنوان وزن ثابت بالای یک سال شناخته شده اند. با توجه به سن پرندگان، ما می‌خواهیم ارزش کشتار و ویژگی‌های گوشتی دام‌های مسن‌تر را ارزیابی کنیم و آن‌ها را با ماهی زینتی و شترمرغ‌هایی که در سن بهینه (14-10 ماهگی) ذبح شده‌اند مقایسه کنیم.
اگرچه ادبیات گسترده ای در مورد این موضوع در دسترس است، هیچ یک از مطالعات شامل طیف گسترده ای از پارامترهای بررسی شده مشابه ما نبود.
در مجارستان تاکنون هیچ یافته تحقیقی در مورد این گونه منتشر نشده است.
- منابع:
- تبلیغات:
