ادویه برنج دودی یک اصطلاح آشپزی است، نه یک دسته گیاه شناسی به نوع خاصی از گیاه یا بخش گیاه اشاره نمی کند. در واقع، ادویه‌ها از درختچه‌ها و انگورهای چوبی مختلف، درختان، گلسنگ‌های معطر و ریشه‌ها، گل‌ها، دانه‌ها و میوه‌های گیاهان علفی می‌آیند.
کتاب‌های آشپزی عموماً بین چاشنی‌ها (ادویه‌های مورد استفاده در تهیه غذا) و چاشنی‌ها (ادویه‌هایی که بعد از سرو غذا اضافه می‌شوند) تمایز قائل می‌شوند، اما بین گیاهان و ادویه‌ها تفاوت قائل نمی‌شود.
با این حال، گیاهان، که از نظر گیاه شناسی تعریف می شوند (به عنوان گیاهانی که بافت چوبی و پایدار ایجاد نمی کنند)، معمولاً در حالت تازه خود مورد استفاده قرار می گیرند، در حالی که ادویه ها معمولاً خشک می شوند. نمک گاهی اوقات به عنوان یک ادویه در نظر گرفته می شود، اما یک ماده معدنی است.
هر ادویه دارای عطر و طعم منحصر به فردی است که از ترکیباتی به نام فیتوکمیکال یا “ترکیبات ثانویه” (زیرا آنها ثانویه نسبت به متابولیسم پایه گیاه هستند) ناشی می شود. این مواد شیمیایی در گیاهان تکامل یافتند تا از آنها در برابر حشرات گیاهخوار و مهره داران، قارچ ها، پاتوژن ها و انگل ها محافظت کنند.
بیشتر ادویه ها حاوی ده ها ترکیب ثانویه هستند. اینها دستور العمل های گیاهان برای بقای میراث نژادهای تکاملی آنها در برابر دشمنان زنده است. عقل متعارف به ما می گوید که غذاهای کشورهای گرمسیری تندتر از غذاهای کشورهای شمالی است، اما الگوهای استفاده از ادویه در سراسر جهان به صورت کمی مشخص نشده است.
برای انجام این کار، کتاب‌های آشپزی «سنتی» را پیدا کردیم که عمدتاً برای بایگانی کردن غذاهای بومی نویسنده نوشته شده بودند. ما دستور العمل ها را در 93 کتاب آشپزی سنتی از 36 شهرستان (حداقل دو کتاب از هر کشور) تجزیه و تحلیل کردیم و میزان استفاده از 43 ادویه را در این کشورها تعیین کردیم.
در جمع آوری داده هایمان، بین چاشنی ها و چاشنی ها یا بین گیاهان و ادویه جات تمایز قائل نشدیم. ما به دو دلیل بر روی دستور العمل های مبتنی بر گوشت (آنهایی که حداقل یک سوم حجم یا وزن آنها را گوشت تشکیل می دهد) به جای دستور العمل های مبتنی بر سبزیجات تمرکز کردیم.
